不再单做菜肴了吗?”
关鹤谣心中叹气,昨日刚定的暗号,谁想今日就用上了。可她要找朝散郎商议,只能临时加上这道菜。
京郊庄子里送来两只野兔,云太夫人便犯了馋。
这倒霉的兔子窝了一冬,刚出门耍一圈,就被逮了起来,直达餐桌。
确实兔子秋、冬养膘时最肥美,可春日里吃兔子却是尝新。而大多数时候,“新奇”比“好吃”更吸引人,所谓“不较其值,唯得享时新耳”,任何一家虚有其表的网红店铺都可以完美诠释这个道理。
云太夫人想吃兔肉“拨霞供”,于是通知厨下不用大张旗鼓做别的菜肴,进几道从食即可。
意料之外,又情理之中的,她特别点名关鹤谣整治这顿拨霞供。
拨霞供,便是火锅雏形。
当年大宋著名精致文青林洪游武夷,雪中猎到一只肥兔,周围无厨无料,不知如何料理。幸得资深吃货指点,片成薄片,在沸水中涮着吃。
只见小锅中水波翻涌,雾气缭绕,一如云海,又如雪浪。鲜红的兔肉片在水中一拨一荡,宛如艳色晚霞。如此美景,正是“浪涌晴江雪,风翻照晚霞”,林洪便将其命名为“拨霞供”。
在关鹤谣看来,林先生可谓大宋第一标题党。
他所著《山家清供》所用食材多为山中时蔬、寻常肉类,做法也都简单,偏偏他能起出那些好听的美名来:火锅是“拨霞供”、笋粥是“煮玉”、芹菜羹是“碧涧羹”,淡雅朴素的山野之味立马高大上了起来。
虽很多赫然出彩的风雅名字,一旦解释过真正材料,有不过尔尔之感,但是嘿!你就是挑不出错处。
合该他去和那位给“西红柿拌白糖”起名“雪顶火山”的大兄弟拜个把子,都他.娘的是个人才。
关鹤谣请菜蔬局准备一些木耳、豆生之类的蔬菜,随后就卯足劲吊汤底,再准备几样新奇涮菜(2)。
时间不太充裕,几个时辰的高汤是甭想了。
说到底,兔肉尤其腥臊,倒是不太适合醇厚的肉高汤,恰好府里有几样新鲜蘑菇,又有晒干的黄耳菌和玉蕈,她就做了菌菇汤底。
兔子放冰窖里稍冻一下是为了好切,她边切边教阿虎,“兔肉细腻疏松,没有什么筋络,所以要顺着纹路切,否则一加热就散了。”
薄到透明的肉片,用姜、米酒和新炸的花椒油腌制去膻后,关鹤谣就将这肉片充作花瓣,层层叠叠绕成花形。
又取了颜色一深一浅两个木瓜,以其瓜皮切出叶子,雕上叶脉,错落有致地摆好。
转眼间,浅碧色的碟子里便绽放出几朵绿叶围簇的娇艳牡丹,逼真得能滴下露水一般,看得阿虎啧啧称奇。周围几位厨娘也围过来,还有那活泼的小厨婢穿过大半个膳房来,捧着碟子眼珠不错地瞧。
“这个不难,”关鹤谣一笑,“多看看鲜花,感受花叶的稀疏和层次,各种舒展的、卷曲的样子,自然摆得生动。”
众人点头,纷纷赞她好刀工,好手艺。
陪着看热闹的几位说了会儿话,客客气气把人送走,想着不能浪费这木瓜,关鹤谣就上手处理起来。
杏一益,梨二益,木瓜有百益。
此时的木瓜,并非现世从外国引进的红橙色水果木瓜,而是土生土长的宣木瓜,其实更像蔬菜一些。这木瓜绿皮绿瓤,虽有香气,可皮硬而肉酸涩,很难生食,时人一般用其做饮子、蜜煎或是炖汤。
关鹤谣把木瓜切成细丝,泡在加了黄酒和盐的温水里去涩,等着明日拌成小菜。
她见阿虎没什么事,便把剩下的零碎兔肉切一切,让他也练一下摆盘。
阿虎重重点头,得了圣旨一般,唯关鹤谣之命是从。
之前同屋的伙伴们都嘲笑她,说他跟一个摆食摊的,实没什么出息。可是这些日子,鹤厨娘深得太夫人喜欢,齐院公和孟监司都对她礼遇有加。
朝散郎最近胃口也特别好,府中给他制衣的针线人都说他胖了,大伙儿都说是鹤厨娘的功劳。之前嘲笑他的那些人,口风一改,现在不时明里暗里套他话,问他鹤厨娘今日教了些什么。
阿虎笨拙地开始摆弄肉片,偶尔得关鹤谣一句指点。
看着自己手下也渐渐开出一朵花儿,他美滋滋地想,哼,和你们说了也不懂
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